Vini Rossi

La primaria differenza nella produzione di un vino rosso, da uno bianco, è la macerazione delle bucce a contatto col mosto. Quando inizia la fermentazione alcolica di uve a bacca rossa, le vinacce vengono lasciate a contatto col mosto, affinché le bucce possano rilasciare importanti sostanze, come pigmenti e antociani. In base al vitigno e alle scelte del produttore, ci possono essere delle macerazioni brevi, di 5-6 giorni, con le quali si otterrà un vino rosso giovane, dai colori vivaci e da pronta beva. Se le macerazioni si prolungano di più (dai 20 giorni a salire), il rosso si arricchisce di colore, sostanze odorose e polifenoli, che daranno al vino maggiore struttura e potenzialità di invecchiamento. Dopo la fermentazione alcolica, si prevede quasi sempre la malolattica, che rende il vino più morbido.
L’affinamento del vino rosso può essere fatto in solo acciaio, per mantenere le caratteristiche organolettiche tipiche del vitigno, o avere un passaggio in legno, sia grande che piccolo, per arricchire il prodotto di maggiore complessità gusto-olfattiva.

C’è rosso e rosso, oltre a qualche mito da sfatare. I migliori vini rossi accompagnano certamente le carni, grazie alla struttura e alla presenza del tannino, ma possono accompagnare anche le preparazioni a base di pesce, seguendo certe accortezze.

Nel caso di una ricca zuppa di pesce dal sapore deciso si può abbinare un Etna Rosso piuttosto giovane, mentre con lo stoccafisso si può provare un Gragnano frizzante. Con piatti semplici a base di pollo, vitello o manzo, invece, meglio puntare su vini rossi leggermente corposi come ad esempio il Primitivo o il Lacrima Christi oppure vini un po’ più corposi come l’Aglianico. Con piatti più elaborati, come arrosti di maiale e agnello o formaggi dal sapore forte, meglio puntare su vini invecchiati e corposi, come il Taurasi o il Negroamaro.

Ecco 5 associazioni tra vini rossi del Sud Italia e piatti della tradizione partenopea presenti nel menù SoloSud:

• Aglianico del Vulture – Ideale con il Ragù napoletano, le sue note intense bilanciano la ricchezza della salsa di pomodoro cotta a lungo.
• Piedirosso Campi Flegrei – Perfetto con la Pasta e fagioli con le cotiche, grazie al suo carattere morbido e fruttato.
• Nero d’Avola – Si sposa con le Polpette al sugo, valorizzandone i sapori mediterranei.
• Primitivo di Manduria – Ottimo con la Parmigiana di melanzane, per esaltarne le note terrose e speziate.
• Taurasi DOCG – Ideale per accompagnare l’Agnello al forno con patate, grazie alla sua struttura complessa e avvolgente.