Vini bianchi
Ottenuto dalla spremitura di uve a bacca bianca, il mosto fiore (la parte più nobile), deve subire un’operazione fondamentale affinché si possa produrre il vino bianco: la sgrondatura.
La vinificazione in bianco consiste proprio nell’eliminazione delle vinacce, poco dopo l’inizio della fermentazione alcolica, in modo che la buccia – esattamente al contrario di quanto avviene per il rosso – non ceda sostanze e colore. Di fatto la sgrondatura del pigiato consiste proprio nella separazione del mosto fiore dalle bucce, tanto che questa operazione permette la produzione di vino bianco, anche da uve a bacca rossa.
Una tecnica molto utilizzata in questi anni per la produzione dei migliori vini bianchi di qualità è la criomacerazione, che consiste nel lasciare il pigiato a 5°C prima della fermentazione, in modo da estrarre sostanze che vadano ad arricchire il vino. Un’altra tecnica di criomacerazione consiste nel congelare le uve intere a -5°C per poi pressarle, estraendo aromi e zuccheri.
In linea di massima, se il bianco è prodotto da vitigni aromatici (Coda di Volpe, Malvasie e Greco di Tufo) e semi aromatici (Falanghina, Vermentino, Sauvignon), si avranno bianchi ricchi di aromi, ideali per accompagnare preparazioni di uguale impatto, come una pasta con la bottarga, con del pesto di noci o basilico. Un vitigno non aromatico come lo Chardonnay è capace di adattarsi molto bene a svariati piatti, specie se ha avuto un passaggio non troppo invasivo in legno.
Ecco 5 associazioni tra vini bianchi del Sud Italia e piatti della tradizione partenopea presenti nel menù SoloSud:
- Greco di Tufo – Perfetto con il Polpo alla Luciana, grazie alle sue note minerali che bilanciano i sapori intensi del pomodoro e delle olive.
- Fiano di Avellino – Ideale con gli Spaghetti alle vongole, esaltandone la delicatezza e le sfumature marine.
- Falanghina del Sannio – Si abbina alla Parmigiana di melanzane, aggiungendo freschezza ai sapori ricchi del piatto.
- Bianco di Gragnano – Ottimo con le Zuppe di pesce, grazie alla sua acidità vibrante.
- Vermentino di Gallura – Perfetto con il Risotto alla pescatora, per un connubio aromatico e fresco.