Vini bianchi

Ottenuto dalla spremitura di uve a bacca bianca, il mosto fiore (la parte più nobile), deve subire un’operazione fondamentale affinché si possa produrre il vino bianco: la sgrondatura.
La vinificazione in bianco consiste proprio nell’eliminazione delle vinacce, poco dopo l’inizio della fermentazione alcolica, in modo che la buccia – esattamente al contrario di quanto avviene per il rosso – non ceda sostanze e colore. Di fatto la sgrondatura del pigiato consiste proprio nella separazione del mosto fiore dalle bucce, tanto che questa operazione permette la produzione di vino bianco, anche da uve a bacca rossa.
Una tecnica molto utilizzata in questi anni per la produzione dei migliori vini bianchi di qualità è la criomacerazione, che consiste nel lasciare il pigiato a 5°C prima della fermentazione, in modo da estrarre sostanze che vadano ad arricchire il vino. Un’altra tecnica di criomacerazione consiste nel congelare le uve intere a -5°C per poi pressarle, estraendo aromi e zuccheri.

In linea di massima, se il bianco è prodotto da vitigni aromatici (Coda di Volpe, Malvasie e Greco di Tufo) e semi aromatici (Falanghina, Vermentino, Sauvignon), si avranno bianchi ricchi di aromi, ideali per accompagnare preparazioni di uguale impatto, come una pasta con la bottarga, con del pesto di noci o basilico. Un vitigno non aromatico come lo Chardonnay è capace di adattarsi molto bene a svariati piatti, specie se ha avuto un passaggio non troppo invasivo in legno.