Bollicine

Le tecniche produttive spumantistiche si suddividono in due grandi categorie: Metodo Classico e Metodo Charmat (o Metodo Martinotti). Il Metodo Classico prevede una rifermentazione in bottiglia, come nel caso di Oro di Baal e Alta Costa, mentre il Martinotti in autoclave, come per l’Asprinio. La prima fase di produzione del Metodo Classico è la cuvée, ossia l’assemblaggio dei vini base, che sono già stati fermentati. Se l’assemblaggio è composto da almeno l’85% dei vini di una stessa annata si può riportare in etichetta il termine “millesimato” con l’anno di vendemmia. La cuvée viene messa in bottiglia con l’aggiunta di zuccheri e lieviti per fare partire la seconda fermentazione alcolica, che produrrà le tanto amate bollicine. Dopo che i lieviti hanno esaurito gli zuccheri, si procede al remuage, ossia alla quotidiana rotazione delle bottiglie su dei cavalletti (pupitre) o giro pallette, per fare defluire le fecce (lieviti esausti) fino al tappo.

Il tempo di affinamento sui lieviti di uno spumante ne condiziona la complessità e il valore. Ogni disciplinare di produzione stabilisce di fatto il numero minimo di mesi sui lieviti, per fare rientrare un determinato prodotto nella denominazione. La sboccatura (o dégorgement), infine, serve per fare uscire dalla bottiglia il deposito delle fecce spinte fuori dalla pressione. In base alla tipologia dello spumante è possibile rabboccarlo solo con del vino, nel caso di un Dosaggio Zero, o con l’aggiunta di uno sciroppo zuccherino (liqueur d’expedition), che ne determini il dosaggio (Brut, Extra Brut, Extra Dry ecc.). Nel caso del Metodo Martinotti-Charmat la fermentazione avviene in grandi autoclavi, e il successivo tempo sui lieviti è molto rapido. Il prodotto che ne uscirà avrà caratteristiche di minore complessità rispetto a un metodo classico.

Relegati per troppo tempo a prodotti da aperitivo o da festa, gli spumanti si sono ricavati, in questi ultimi anni, un importante posto nel consumo quotidiano degli appassionati. I Metodo Classico possono accompagnare un’intera cena, dall’antipasto ai secondi di carne: date inizio alle danze con un Asprinio I Borboni e della mozzarella e pomodoro, per continuare con un La Matta della cantina Casebianche e una frittura di alici. Sul lato Spumante si può andare con Pas dosè Scalese di Casa Esposito da abbinare a un semplice antipasto con salumi misti a preparazioni delicate a base di pesce e verdure. Avete solo l’imbarazzo della scelta!